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| Una madre mexica enseña a su hija a preparar tortillas de maíz. |
Si usted no es habitante de México, Estados Unidos o de gran parte de
Centroamérica, es muy probable que no haya probado la tortilla de maíz: disco
delgado de masa de maíz que se cuece sobre una plancha para cocción (llamada comal).
De igual manera, si no ha comido la tortilla es casi seguro que tampoco haya probado
un tamal: masa de maíz rellena de carne, vegetales, salsas, entre otros
ingredientes, envuelta generalmente en hojas de mazorca de maíz o de plátano y
que se cuece al vapor. El maíz que se utiliza para la elaboración de estos
productos se procesa mediante una milenaria tecnología denominada
nixtamalización, la cual cambia notablemente las propiedades fisicoquímicas
y nutritivas del grano.
La nixtamalización del maíz, desarrollada en Mesoamérica (región que
comprende la mitad meridional de México; los territorios de Guatemala, Belice,
El Salvador; así como el occidente de Nicaragua, Honduras y costa Rica), permitió
que este cereal pasara de ser un alimento complementario a ser un alimento
básico. Esta tecnología, fue uno de los factores que detonó el desarrollo de
importantes civilizaciones en la región, como la olmeca, la maya, la azteca,
entre otras más.
Morfología de maíz
Las variedades de maíz (zea mays L.) que conocemos actualmente provienen
de la domesticación, desde hace unos 10 mil años, del teocintle, una gramínea
similar al maíz que crece de manera natural principalmente en México y parte de
América Central.
En general, el grano maduro o cariópside de maíz está formado por cuatro
partes principales: pericarpio, endospermo, germen y pedicelo. El pericarpio es
una capa de células fibrosas (5% del peso del grano). El endospermo (segundo
tejido de reserva) representa poco más del 80% del peso del grano y tiene un
alto contenido de almidón. El germen (aproximadamente un 11% del peso del
grano) es considerado el primer tejido de reserva puesto que contiene una gran
cantidad de nutrientes utilizados durante la germinación donde se origina el
tallo (plúmula) y las raíces (radícula). El pedicelo o capa terminal, es la
continuación del pericarpio y permite la unión de grano con el olote.
El almidón está integrado por dos tipos de macromoléculas: la amilosa y
la amilopectina. Las cuales a su vez, están formadas por miles de moléculas
–maltosa para la amilosa y glucosa para la amilopectina– concatenadas entre sí.
La amilosa está conformada por cadenas lineales de maltosas, en cambio la
amilopectina lo está por muchas ramificaciones de cadenas de glucosas, por lo
que su peso atómico es mucho mayor. La proporción entre estas macromoléculas
depende de la variedad del maíz. En general, una mayor cantidad de amilopectina
otorgará mayor dureza y semicristalinidad –ordenamiento molecular– al almidón
del maíz debido a su estructura molecular ramificada.
La nixtamalización
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| Maíz sin nixtamalizar (izquierda). |
La nixtamalización (palabra náhuatl, derivada de nextli = cenizas o
cenizas de cal y tamalli = masa de maíz) es un tratamiento térmico-alcalino que
se utiliza para ablandar el grano de maíz. El proceso tradicional es el
siguiente: se hierve el maíz en agua con 1-3% de cal (hidróxido de calcio) de
20 a 40 minutos. El tiempo de cocción depende del tipo de endospermo del maíz.
La proporción de maíz:agua es de 1:3 (peso:volumen), con un pH de 11-13.
Posteriormente se deja reposar al maíz de 8 a 12 horas. El agua de cocción
denominada “nejayote” se elimina y el maíz se lava con agua limpia para
eliminar el exceso de álcali. Finalmente el maíz se muele en un molino de
piedras para obtener la masa cuya textura servirá para la preparación de
productos nixtamalizados (los cuales conforman, hasta cierto punto, la base
alimenticia de la mayor parte de la población en México).
La cal o el hidróxido de calcio [Ca(OH)2] al disolverse en el
agua, se disocia en un catión Ca++ (ión con carga eléctrica
positiva) y dos aniones OH- (iones con carga eléctrica negativa)
debido a que las moléculas de agua los rodean y separan (fenómeno que se conoce
como solvatación). Es así que los iones Ca++ en el agua tienen la
posibilidad de introducirse en los granos de maíz y por otra parte, el exceso
de iones OH- produce daños principalmente en el pericarpio,
permitiendo la entrada masiva de iones Ca++ dentro del grano de
maíz.
Cambios en el grano de maíz durante la nixtamalización
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| Nixtamalización del maíz. |
Durante las distintas etapas del proceso de nixtamalización ocurren las
siguientes reacciones fisicoquímicas en el interior del grano de maíz: la
hidrólisis de la hemicelulosa del pericarpio, la gelatinización parcial o total
del almidón, la difusión de los iones Ca++, y la interacción
Ca-almidón. Es decir, al comenzar la nixtamalización, la solución alcalina
degrada y solubiliza a los componentes de la pared celular del pericarpio y
produce un ablandamiento del endospermo. Esto permite que el agua y el Ca++
se difundan en los intersticios del endospermo y del germen y también en los gránulos
de almidón, los cuales se hinchan, se gelatinizan parcial o totalmente y se
desorganiza su estructura semicristalina. Posteriormente, durante el remojo del
maíz, los iones Ca++ limitan la gelatinización de los gránulos de
almidón debido a la interacción Ca-almidón (principalmente con la amilosa).
Esta interacción previene que el agua siga absorbiéndose, evitando una mayor
hinchazón y degradación de los gránulos. Después de un tiempo prolongado, el Ca
se presenta de manera significativa en el germen.
Las reacciones fisicoquímicas descritas, aunadas a las características
del maíz y a las condiciones de la nixtamalización, otorgan a la masa las
propiedades sensoriales, organolépticas y mecano-plásticas adecuadas para
elaborar productos nixtamalizados. Pero también, como veremos enseguida, la
calidad nutritiva del maíz se incrementa.
Beneficios de la nixtamalización
El Ca y el fósforo (P) representan el principal componente mineral del
hueso. Ambos deben de estar disponibles y en cantidades suficientes para que la
mineralización ósea sea la adecuada. El maíz nixtamalizado tiene una
importancia nutricional al tener una relación Ca:P de 1.0 (el maíz sin
nixtamalizar tiene un valor de 0.05). La relación Ca:P ideal en la dieta humana
para mantener la densidad mineral apropiada en los huesos, debe de ser de 1.0 a
1.5 (una dieta con una relación Ca:P desde 0.66 a menos de 1.0, produce
patologías y una precaria salud en el esqueleto).
En un estudio realizado por H. E. Martínez Flores y colaboradores (2002)1,
se estudiaron las propiedades físicas y la composición química de fémures de
ratas alimentadas con tortillas de maíz nixtamalizado y sin nixtamalizar. Se
encontró que los fémures de las ratas alimentadas con tortillas de maíz
nixtamalizado fueron más pesados, más gruesos y más fuertes que aquellos de las
ratas alimentadas con tortillas de maíz sin tratamiento. Este estudio, entre
otros, ha mostrado que el Ca del maíz procesado es altamente biodisponible. De
hecho, en México, los productos nixtamalizados proveen más de la mitad del Ca
total ingerido per cápita (Paredes-López, 2006)2.
Aunque la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de
vitaminas en el grano, otorga importantes ventajas, como: el incremento de la
disponibilidad de niacina –vitamina B3– evitando el riesgo de desarrollar
pelagra, enfermedad que se presenta en otras partes del mundo donde se consume
el maíz sin nixtamalizar como alimento base (sin otras fuentes que sean ricas en
vitamina B3); la disminución de ácido fítico que ocasiona una mejor absorción de
minerales; un incremento de la biodisponibilidad de aminoácidos; y la
destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus
flavus (hongo patógeno que suele colonizar cereales y legumbres).
Consideraciones finales
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| Tortillas de maíz. |
Como pudimos ver, la nixtamalización incrementa las propiedades
nutricionales del maíz y también logra cambiar sus propiedades organolépticas. De
esta manera, las tortillas, tamales y totopos, pueden ser degustados por
millones de personas todos los días. Así que, si usted vive en regiones donde
no se consumen estos productos, lo invito a probarlos. Es posible que haya
algún restaurante de comida mexicana o centroamericana cerca de donde vive. Será
sin duda una grata experiencia.
1. H. E. Martínez-Flores et al. Physical properties and composition of femures of rat fed with diets
based on corn tortillas made from different processes. International Journal of
Food Sciences and Nutrition, 53, 2002, 155-162.
2. Paredes-López, Octavio. Los Alimentos
Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas. 1ª edición, Fondo de Cultura
Económica, 2006.
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